접시닦기에서 주방관리까지 일괄처리
호텔 레스토랑 등 주고객
경비절감효과 20% 가량
회사개요
●회사명：주식회사 센트럴서비스시스템
●설립연월일：1984년 12월
●자본금：3천만엔
●종업원수：140명
●매출액 : 24억 엔(1996년도)
현재 호텔을 둘러싸고 있는 상황은 화려한 겉보기와는 달리 몇가지 심
각한 문제를 안고 있다. 그 중에서도 세정에 드는 비용과 식기관리에
있어서는 효율화와 함께 엄격한 관리체제가 요구되고 있다. 이런 점에
서 최근 주목되고 있는 것이 호텔이나 레스토랑 등의 집기비품에서부
터 그릇 씻기와 주방 일 일체를 청부하는 스튜어드(Steward)업무다.
이 업무를 일본에서 창출해 장외등록을 하고자 하는 기업이 주식회
사 센트럴서비스시스템이다. 이 회사를 진두지휘하고 있는 노구치 사
장이 이 비즈니스를 일으킨 데에는 매우 독특한 경위가 있다. 그 단초
가 된 것은 학생시대에 시작한 한 대형 호텔의 접시닦기 아르바이트였
다. 당시 노구치 사장은 호텔 주방 안의 인원 운영상의 비효율을 목도
하고는 이 분야의 비즈니스 찬스를 확신했다고 한다.
원래 접시닦기 따위의 주방 업무는 인재파견회사에서 보내온 스탭이
담당하는 경우가 많고, 임금체계는 시급계산이 일반적이었다. 그들의
임금은 결코 많은 것은 아니었고, 외국인 스탭이 차지하고 있는 호텔
도 있는 등 그 대우가 높지 않았다. 접시닦기 따위는 주방의 말단업무
로 취급되었는데, 어느 쪽인가 하면 3K(한국의 3D업종)에 가까운 것으
로 알려져 있었다.
이 때문에 그들의 일에 대한 사기도 낮아 생산성도 아주 나빴다. 노구
치 사장은 여기에 큰 칼을 댔다. 이 접시닦기 업무야말로 주방업무의
가장 중요한 일이라고 의미를 주고, 그 일에 자부심을 가지도록 의식
혁명을 도모했다.
84년 이 회사를 설립한 노구치 사장은 먼저 전반적인 주방관리 시스템
을 고안하여 업무개선과 코스트 삭감을 들고 고객에게 호소했다. 이리
하여 ‘종래보다 아무리 낮아도 10%의 코스트를 삭감한다’는 캐치프
레이즈를 내걸고, 한 대형 호텔에 접근하는 데에 성공했다.
그 결과, 여기서의 경비삭감이 15~20%에 달하여 미리 선전한 것보다
훨씬 양호한 실적을 거둔 이 회사는 호텔 측으로부터 감사의 인사와
함께 높은 평가를 얻게 되었다. 창업 이래 이 회사는 이렇게 음식의
뒷전(Backyard)관리에 주안을 두어, 일괄 업무수탁 방식으로 이익을
도모하고 있으며, 프로집단으로서 완전 책임체제 아래서 효율성을 추
구해 오고 있다.
일괄하여 업무를 수탁하는 시스템에 의해 단순한 인원공급이나 업무처
리와는 분명하게 구별되는 토털의 개념으로 운영비를 줄일 수 있게 되
었다.
그 결과 대폭의 코스트 다운을 실현하였음은 물론이다. 요컨대, 세제
하나의 원가나 사용량의 삭감관리, 식기의 재고정리와 자재관리, 호텔
의 성수기와 비수기에 따른 인원배치, 스텐바이시스템, 쓰레기 처리
에 이르기까지 되도록 일괄로 수탁하는 것이다.
지금까지 식기의 구입은 구입 담당자가, 인원의 배치계획은 세정자의
책임자가, 또 그 수배는 인사 담당자나 매니저가, 쓰레기 처리나 잡
일 배당은 각 호텔마다 그 부문이나 세정장의 사람이… 하는 식으로
쪼개져 있었고 거기에다 업무내용에 따라 담당부문이나 담당자가 다
를 뿐아니라 책임소재도 명확하지 못했다. 이런 정황에 비추어 이른
바 애매한 매몰코스트가 발생되기 마련인 공임을 일괄업무로 합쳐 호
텔측이 훨씬 명료하게 예산을 짤 수 있도록 만든 이 회사의 공적은 크
다.
이와 같은 교육 프로그램의 실행, 전문가 의식의 고양을 위한 노력은
결국 사원 각자의 책임감 증대와 프라이드로 연결되게 된다. 이 회사
는 이미 수십 개의 신설 호텔에 설계단계부터 관여하고 있으며, 이런
연유로 어떤 호텔의 사양에도 대응할 수 있는 노하우를 축적해 두고
있다.
이처럼 이 회사는 음식 뒷전의 곁다리 일을, 설계도의 레이아웃, 기기
의 도입, 집기비품의 선정, 동선설계 등에 이르기까지 어드바이스하
는 업무로 승화시키고 있다. 이런 흐름을 타 컨설턴트 업무도 발전시
켰으며, 현장의 노하우를 살린 시스템 제안이 호평을 받고 있다. 잠재
적 수요가 1천억 엔이라고 하는 스튜어드 업무의 시장에서 이 회사가
전개할 활약상이 기대된다.
〈자료제공:FKI미디어간 ‘아웃소싱’〉
1999.11.11
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