찰에 참여했는데 우리 고은케터링이 선정됐습니다.”
지난 4월 말 뉴코아백화점 강남점 식당 운영계약을 체결한 (주)고은케
터링서비스. 규모는 그리 크지 않지만 단체급식분야에서는 선두주자
로 불리우고 있다.
뉴코아의 경우 1년 계약으로 시설이나 인테리어부터 직원식당의 메뉴
선정, 조리까지 전반적인 운영을 담당하게된다.
단체급식의 공개경쟁 입찰은 발주하는 업체에서 미리 가격을 제시하
고 입찰에 참여하는 업체들은 사업계획서, 경영안, 메뉴, 운영구조,
식자재 구매와 물류, 위생관리 내용 등이 담겨있는 제안서를 제출하
게 된다. 발주업체는 그 제안서를 바탕으로 최종선정을 하게 되는 것
이다.
여러 대기업들을 물리치고 식당위탁운영 사업자로 선정된 고은케터링
의 경쟁력은 무엇일까?
우선 회사의 대표인 고광조 사장의 경영노하우를 들 수 있다. 고 사장
은 보건전문대 식품영양학과 1회 졸업생으로 전문조리사 1급 자격증
을 소지하고 있고, 30여년간 요식업 및 단체급식 운영으로 관리의 노
하우를 보유하고 있다.
때문에 메뉴선정이나, 영양균형 등의 실제적인 업무내용을 정확히 판
단ㆍ지시 할 수 있다는 장점이 있을 뿐 아니라 기타 대기업들과 달리
사장이 직접 마케팅과 입찰에 참여해 결정권을 행사하므로 결정단계
가 축소될 수 있다.
또 입찰에 참여할 때는 발주업체의 특징이나 요구를 완벽히 파악하기
위해 노력한다. 뉴코아의 경우 다양한 인력이 모이는 백화점이다 보
니 사무직 사원들부터 강도높은 일을 많이 하는 직원들까지 그들의 특
성과 식성, 영양을 고려한 식단표와 메뉴를 구성했다.
마지막으로 대기업에 비해 중소기업이 유리할 수 있는 부분을 최대한
강조한다.
대기업의 경우 똑같은 부분에서 아무래도 중소기업보다 인건비 등의
간접비 부분이 높을 수 밖에 없고 그렇게 되면 직접비 즉 재료 등에
들어가는 비용이 적어지게 된다. 결국 보다 질적인 부분을 담보할 수
있는 경쟁력이 생기는 것이다.
뉴코아 강남점 식당을 오픈한지 두달 정도 되어가고 있는데 현재까지
식당 이용직원들을 대상으로 세 번의 설문조사를 실시했다. 만족한다
는 의견이 70%, 그렇지않다는 의견은 30%였는데 두 번째 설문조사에
비해 좋다는 의견이 10% 높아졌다.
뉴코아백화점 인사교육팀의 이효상 대리는 “강남점 운영결과를 토대
로 향후 뉴코아의 23개 지점의 식당운영도 위탁할 방침”이라고 말해
뉴코아 강남점의 성과가 무엇보다 중요한 변수로 작용할 것으로 보인
다.
현재 고은케터링은 아시아나 항공, 한국 산업은행, 롯데마그넷 일산
점, 한양대학교 서울병원 등 모두 22곳의 식당 운영을 대행하고 있으
며 연매출액 70억 정도를 올리고 있다.
가락동시장 내에 유통사업부를 따로 두고 전문구매인 4명이 매일 신선
한 식자재를 구입하고 있는데 유통사업부의 매출액까지 합하면 연 매
출 100억이 넘는다.
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